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出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范

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﹛﹛1﹛依据

本規范根据﹛出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定﹛，參照國際食品法典委員會(CAC)和有關進口國肉類衛生法規﹛標准制定﹛

2﹛适用范圍

2．1本規范适用于出口肉類屠宰﹛分割﹛加工﹛儲存企業﹛

2．2本規范中的肉類，是指适合人類食用的﹛家養或野生哺乳動物和禽類肉﹛肉制品以及可食用的副產品﹛

3﹛定義

3．1出口肉類屠宰加工企業：經國家認証認可監督管理委員會注冊的屠宰厂﹛分割厂﹛加工厂﹛冷庫及儲存庫﹛

3．2動物：家養或野生的哺乳動物和禽類﹛例如，豬﹛牛﹛馬﹛羊﹛鹿﹛兔﹛雞﹛鴨﹛鵝﹛鴿﹛鴕鳥﹛火雞等﹛

3．3屠体：屠宰﹛放血后未去毛或去皮的完整動物軀体﹛

3．4胴体：放血﹛去毛或去皮﹛去臟和修整后的動物軀干﹛

3．5無害化處理：將經檢驗确定為不适合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物﹛屠体﹛胴体﹛內臟或動物的其他部分進行高溫﹛化制﹛焚燒或深埋等處理的方法或過程﹛

3．6急宰：在動物發生物理性傷亡或嚴重的生理性和功能性問題后，由獸醫下令進行的宰殺﹛這种屠宰可以在屠宰厂專設的宰殺間進行﹛

3．7修整：屠宰加工過程中，逐步把動物分成胴体﹛其他可食部分和不可食部分的操作﹛

3．8肉類：安全并适合人類食用的動物的各部分﹛

3．9肉制品：用肉類為主要原料制成，并能体現肉類特征的產品(罐頭除外)﹛

3．10肉類衛生：保証肉類安全性﹛适宜性的所有條件和措施﹛ 3．11食用副產品：除胴体肉以外的肉類﹛

3．12初級生產：從動物飼養或捕獲﹛運輸到屠宰前的整個過程﹛ 3．13宰前檢驗：為判定動物是否健康和适合人類食用，在動物宰前進行的檢驗﹛

3．14宰后檢驗：為判定動物是否健康和适合人類食用，在動物宰后，對其頭﹛胴体﹛內臟和動物其他部分進行的檢驗﹛

3．15衛生標准操作程序(SSOP)：企業為了保証肉類衛生要求所制訂的用于控制生產衛生的操作程序﹛

3．16危害分析和關鍵控制點(HACCP)：對肉類安全顯著危害進行識別﹛評估以及控制的体系﹛

4﹛一般原則

4．1肉類初級生產﹛屠宰﹛加工﹛儲存的所有環節，應符合安全衛生和适合人類食用的原則﹛

4．2應建立從﹛農場到餐桌﹛全過程的肉類衛生控制体系﹛

4．3出口肉類屠宰加工企業(以下簡稱企業)應按照﹛出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定﹛的要求，應用HACCP原理建立衛生質量体系，并确保其有效運行﹛

4．4從事肉類衛生控制的人員應經過适當培訓，并具有相應資格﹛ 4．5企業有遵守衛生法規要求，提供肉類衛生信息，配合主管部門做好獸醫衛生和公共衛生工作的義務﹛

4．6企業應建立產品召回制度，當肉類及其制品中存在不可接受的風險時，确保能追溯和撤回產品﹛

5﹛初級生產

5．1企業應對初級生產實施有效控制，确保屠宰加工后的肉類适合人類食用﹛

5．2初級生產要求至少包括：

﹛﹛1)建立有關肉類衛生的信息收集﹛整理和反饋系統；

﹛﹛2)建立疫病監控和疫情通報制度；

﹛﹛3)按照計划實施殘留監控；

﹛﹛4)﹛建立包括動物﹛飼料和環境衛生的良好衛生規范(GHP)，積极應用UACCP体系和取得農產品認証；

﹛﹛5)建立動物來源的識別系統，确保供宰動物能追溯至原產地；

﹛﹛6)飼料原料的采購﹛加工﹛貯存﹛運輸過程中，應最大可能地防止生物﹛化學﹛物理性因素的危害；

﹛﹛7)使用的飼料﹛飼料添加劑應保証來源﹛成分清楚，并附有相應的証明材料，符合國家有關規定；

﹛﹛8)飼養場應符合獸醫衛生要求，并在獸醫的監督下生產﹛保証死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；

﹛﹛9)獸藥及疫苗的使用應符合國家和進口國的有關規定；

﹛﹛10)飼養場應建立飼養日志，記錄動物健康狀況﹛飼養情況﹛獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內容；

﹛﹛11)供宰動物在運輸前應由獸醫主管部門進行檢疫，并隨附獸醫主管部門出具的動物檢疫合格証明方可進入屠宰厂；

12)運輸過程應避免糞便污染和動物應激或傷害﹛運送動物的車輛應及時進行清洗和消毒﹛

6﹛企業的設計和環境衛生

6．1選址﹛企業應遠离污染源，厂區周圍應保持清洁衛生，交通便利，水源充足；不得建在有礙肉類衛生的區域；厂區內不得兼營﹛生產﹛存放有礙食品衛生的其它產品﹛

6．2厂區主要道路應鋪設适于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面等)，路面平整﹛易衝洗，無積水﹛

6．3屠宰厂應設有畜禽待宰圈(區)﹛可疑病畜觀察圈﹛病畜隔离圈﹛急宰間和無害化處理設施；配備密閉不漏水的病畜(禽)專用運輸工具；可疑病畜觀察圈﹛病畜隔离圈的位置不應對健康動物造成傳染風險﹛

6．4厂區衛生間應有衝水﹛洗手﹛防蠅﹛防虫﹛防鼠設施，牆裙以淺色﹛平滑﹛不透水﹛耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清洁﹛

6．5厂區排水系統暢通﹛厂區地面不得有積水和廢棄物堆積，生產中產生的廢水﹛廢料的處理和排放應符合國家有關規定﹛

6．6厂區應建有与生產能力相适應，并符合衛生要求的原料﹛輔料﹛化學物品﹛包裝物料儲存等輔助設施和廢棄物﹛垃圾暫存設施﹛

6．7厂區內不得堆放廢舊設備﹛物品，廢棄物應及時清除或處理，避免對厂區環境造成污染﹛

6．8厂區內禁止飼養与屠宰加工無關的動物﹛

6．9工厂的待宰﹛屠宰﹛分割﹛加工﹛儲存等車間及加工流程應設置合理，符合衛生要求﹛﹛﹛

6．10無害化處理設施﹛鍋爐房﹛貯煤場所﹛污水及污物處理設施應与屠宰﹛分割﹛肉制品力口工車間和儲存庫相隔一定的距离，并位于主風向的下風處﹛鍋爐房應設有消煙除塵設施﹛

6．11企業應分設活動物進厂﹛成品出厂的大門及專用通道﹛

6．12厂區應設有運輸動物車輛和工具的清洗﹛消毒的專門區域及其相關設施﹛

6．13生產區与生活區應分開設置﹛

7﹛車間及設備設施

7．L車間的一般要求

7．1．1車間面積應与生產能力相适應，布局合理，排水暢通；車間地面應用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑﹛堅固﹛不滲水﹛不積水﹛無裂縫﹛易于清洗消毒并保持清洁；車間地面排水的坡度應為1﹛ 2％，屠宰車間應為2％以上﹛

7．1．2車間入口處應設有鞋靴消毒設施﹛

7．1．3車間出口及与外界相連的排水口﹛通風處應安裝防鼠﹛防蠅﹛防虫等設施﹛

7．1．4排水系統應有防止固体廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止异味溢出的水封裝置以及防鼠网﹛

7．1．5車間內牆壁﹛屋頂或者天花板應使用無毒﹛淺色﹛防水﹛防霉﹛不脫落﹛易于清洗的材料修建，牆角﹛地角﹛頂角應具有弧度﹛固定物﹛管道﹛電線等應采取适當的防護措施﹛

7．1．6車間窗戶有內窗台的，內窗台應下斜約45﹛；車間門窗應采用淺色﹛平滑﹛易清洗﹛不透水﹛耐腐蝕的堅固材料制作，結构嚴密﹛

7．1．7按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處理﹛半成品加工﹛工器具的清洗消毒﹛成品內包裝﹛外包裝﹛檢驗和貯存等不同清洁衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染﹛

7．1．8冷卻或凍結間及其設備的設計應防止胴体与地面和牆壁接触﹛

7．1．9車間應設有通風設施，防止天花板上有冷凝水產生﹛ 7．1．10肉制品蒸煮﹛油炸﹛煙熏﹛烘烤設施的上方應設与之相适應的排油煙和通風裝置﹛

7．1．11車間內應有适度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜﹛檢驗崗位的照明強度應保持540Lux以上，生產車間應在220Lux以上，宰前檢驗區域應在220Lux以上，預冷間﹛通道等其他場所應在110Lux以上﹛生產線上方的照明設施應裝有防護罩﹛

7．1．12有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置，車間溫度應按照產品工藝要求控制在規定的范圍內﹛預冷設施溫度控制在0�﹛4�；腌制間溫度控制在0�﹛4�；分割間﹛肉制品加工間溫度不能超過12�；凍結間溫度不高于﹛28�；冷藏庫溫度不高于﹛18�﹛肉制品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外﹛ 7．1．13預冷間﹛凍結間﹛冷藏庫應配備自動溫度記錄裝置，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計應定期校准﹛

7．1．14車間入口處及其他關鍵工序應設有標示或警示牌﹛

7．2更衣室﹛洗手消毒和衛生間設施

7．2．1在車間入口處﹛衛生間及車間內适當的地點應設置与生產能力相适應的熱水洗手設施及消毒﹛干手設施﹛消毒液濃度應能達到有效的消毒效果﹛洗手水龍頭應為非手動開關﹛洗手設施的排水應直接接入下水管道﹛

7．2．2設有与車間相連接的更衣室﹛衛生間﹛淋浴間，其設施和布局不得對產品造成潛在的污染﹛

7．2．3衛生間的門應能自動關閉，門﹛窗不得直接開向車間﹛衛生間內應設置排气通風設施和防蠅防虫設施，保持清洁衛生﹛ 7．2．4不同清洁程度要求的區域應設有單獨的更衣室，個人衣物与工作服應分開存放﹛

7．3車間內的加工設備和設施

7．3．L車間內的設備﹛工器具和容器應采用無毒﹛無气味﹛不吸水﹛耐腐蝕﹛不生鏽﹛易清洗消毒﹛堅固的材料制作﹛其結构應易于拆洗，其表面應平滑﹛無凹坑和縫隙﹛禁止使用竹木工器具﹛

7．3．2容器應有明顯的標識，廢棄物容器和可食產品容器不得混用﹛廢棄物容器應防水﹛防腐蝕﹛防滲漏﹛如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造﹛安裝和維護應避免對產品造成污染﹛

7．3．3加工設備的位置應便于安裝﹛維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染﹛

7．3．4加工車間的工器具應在專門房間進行清洗消毒，清洗消毒間應備有冷﹛熱水及清洗消毒設施和适當的排气通風裝置﹛生產線的适當位置應配備帶有82�熱水的刀具消毒設施﹛

7．4水的供應

7．4．1供水能力應与生產能力相适應，确保加工水量充足﹛加工用水(冰)應符合國家生活飲用水或者其它相關標准的要求﹛如使用自備水源作為加工用水，應進行有效處理，并實施衛生監控﹛企業應備有供水网絡圖﹛

7．4．2企業應定期對加工用水(冰)的微生物進行檢測，必要時檢測余氯含量，以确保加工用水(冰)的衛生質量﹛每年對水質的公共衛生檢測不少于兩次﹛

7．4．3加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置，不得与非飲用水的管道相連接，并有標識﹛

7．4．4儲水設施應采用無毒﹛無污染的材料制成，并有防止污染的措施﹛應定期清洗﹛消毒，避免加工用水受到污染﹛

7．4．5屠宰﹛分割﹛加工和無害化處理等場所應配備熱水供應系統﹛

7．5屠宰厂的特殊條件

7．5．1屠宰間面積充足，能使操作符合要求﹛不得在同一屠宰間，同時屠宰不同种類的動物﹛

7．5．2浸燙﹛脫毛﹛刮毛﹛燎毛或剝皮應在与宰殺明顯分開的區域進行，相隔至少5米或用至少3米高的牆隔開﹛

7．5．3動物擊暈后的屠宰加工﹛修整應盡可能地懸挂進行，并避免懸挂的動物接触地面﹛

7．5．4應分別設專門的心﹛肝﹛肺﹛腎加工處理間，胃﹛腸加工處理間，頭﹛蹄(爪)﹛尾等加工處理間﹛各食用副產品加工車間的設備設施符合衛生要求，工藝布局應做到臟﹛淨分開，流程合理，避免交叉污染﹛

7．5．5胃腸加工設備的設計﹛安裝与操作應能有效地防止對鮮肉的污染﹛應安裝通風裝置以防止﹛消除异味和汽霧﹛設備應配有能使胃腸內容物和廢水以封閉方式排入排水系統的裝置﹛排空清洗后的胃腸應用衛生的方法運輸﹛

7．5．6食用副產品應設有專用的預冷間﹛包裝間﹛

7．5．7應設有專門區域用于貯存胃腸內容物和其他廢料﹛如果皮﹛角﹛蹄﹛豬鬃﹛羽毛等在屠宰的當天不直接用密封﹛防漏的容器運走，應設有專門的貯存間﹛

7．5．8豬的屠宰間應設有設施齊全的旋毛虫檢驗室﹛

7．5．9企業應設獸醫辦公室，配有适當的辦公用具﹛

7．6肉制品厂(車間)的特殊條件

7．6．1應設有与生產能力相适應的原料肉和成品儲藏間或凍結間﹛

7．6．2肉制品加工﹛包裝應設有專門的車間，生產流程應符合衛生要求﹛

7．6．3熱加工處理應在單獨的車間進行，生﹛熟加工應嚴格分開﹛

7．6．4應設有專用的輔料存放間和配制間﹛

7．6．5根据產品的類型和加工工藝不同，企業應設有包裝拆除間﹛原料解凍間﹛原料肉清洗間﹛分割間﹛腌制間﹛熟制間﹛煙熏間﹛預包裝肉制品的切片間和包裝間等﹛

8﹛屠宰加工的衛生控制

8．1宰前檢驗

8．1．1供宰動物應符合本規范第5款規定的要求﹛屠宰企業不得接受在運輸過程中死亡的動物﹛有傳染病或疑似傳染病的動物﹛來源不明或証明不全的動物﹛

8．1．2供宰動物應進行宰前檢驗﹛

8．1．3宰前檢驗應考慮初級生產的相關信息，如動物飼養情況﹛用藥及疫病防治情況等﹛

8．1．4應通過一系列特定的程序和方法觀察活動物的外表，如動物的行為﹛体態﹛身体狀況﹛体表﹛排泄物及气味等﹛對有异常症狀的動物應隔离觀察，測量体溫，并由獸醫作進一步檢查﹛必要時，進行實驗室檢測﹛

8．1．5對判定不适宜正常屠宰的動物應進行急宰或無害化處理﹛ 8．1．6應將宰前檢驗信息及時反饋給飼養場和宰后檢驗人員，并做好宰前檢驗記錄﹛

8．2宰后檢驗

8．2．L宰后檢驗應按照國家有關規定﹛程序和標准執行﹛

8．2．2應利用初級生產和宰前檢驗信息，結合對動物頭部﹛胴体和內臟的感官檢驗結果，判定肉類是否适合人類食用﹛

8．2．3感官檢驗不能准确判定肉類是否适合人類食用時，應進一步檢驗或檢測﹛

8．2．4廢棄的肉類或動物其他部分，應做适當標記，并用防止与其他肉類交叉污染的方式處理﹛廢棄處理應做好記錄﹛

8．2．5為确保能充分完成宰后檢驗，主管獸醫有權減慢或停止屠宰加工﹛

8．2．6宰后檢驗應做好記錄﹛宰后檢驗結果應及時分析匯總后上報檢驗檢疫部門并反饋給飼養場﹛

8．3應采取适當措施，避免可疑動物屠体﹛組織﹛体液(如膽汁﹛尿液﹛奶汁等)﹛胃腸內容物等污染其他肉類﹛設備和場地﹛

8．3．1污染的設備和場地應在獸醫監督下進行清洗和消毒后，才能重新屠宰﹛加工正常動物﹛

8．3．2被膿液﹛病理組織﹛胃腸內容物﹛滲出物等污染的胴体或肉類，應以衛生的方式去除或廢棄﹛

8．4在家畜屠宰檢驗過程使用的某些工器具﹛設備，如宰殺﹛去角設備﹛頭部檢驗刀具﹛開胸和開片刀鋸﹛同步檢驗盛放內臟的盤等，每次使用后，都應進行清洗﹛消毒﹛

8．5分割﹛去骨﹛包裝時，肉的中心溫度應保持7�以下，禽肉保持4�以下，食用副產品保持3�以下﹛加工﹛分割﹛去骨等操作應盡可能迅速，使產品保持規定的溫度﹛

8．6肉制品加工的原料﹛輔料的衛生要求

8．6．1原料肉應來自出口肉類屠宰加工企業，附有檢疫合格証，并經過驗收合格后方准使用﹛

8．6．2進口的原料肉應來自經國家注冊的國外肉類生產企業，并附有出口國(地區)官方獸醫部門出具的檢驗檢疫合格証書和進境口岸檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫合格証書﹛

8．6．3輔料應具有檢驗合格証，并經過進厂驗收合格后方准使用﹛原﹛輔材料應專庫存放﹛

8．6．4超過保質期的原﹛輔料不得用于生產力口工﹛

8．6．5原料﹛輔料﹛半成品﹛成品以及生﹛熟產品應分別存放，防止污染﹛

8．7對加工過程中產生的不合格品和廢棄物，應在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監督下及時處理，其容器和運輸工具應及時清洗消毒﹛

8．8班前班后應對設備設施進行清洁消毒﹛生產過程中應對工器具﹛操作台和接触食品的加工表面定期進行清洗消毒，防止對產品造成污染﹛

8．9生產加工中應使用流動水解凍肉類原料﹛清洁工器具﹛

8．10需無害化處理的動物和動物組織應用專門的車輛﹛容器及時運送﹛無害化處理應在獸醫的監督下，在專用的設施中進行﹛企業應制定嚴格的防護措施，防止交叉污染和環境污染﹛

8．11對有毒有害物品的儲存和使用應嚴格管理，确保厂區﹛車間和化驗室使用的洗滌劑﹛消毒劑﹛殺虫劑﹛燃油﹛潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染﹛

9﹛包裝﹛儲存﹛運輸的衛生

9．1包裝

9．1．L包裝物料應符合衛生標准，不得含有有毒有害物質，不得改變肉的感官特性﹛

9．1．2包裝物料應有足．夠的強度，保証在運輸和搬運過程不破損﹛

9．1．3肉類的包裝不得重复使用，除非包裝是用易清洗的﹛耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經過清洗和消毒﹛

9．1．4內﹛外包裝物料應分別專庫存放，包裝物料庫應干燥﹛通風，保持清洁衛生﹛

9．1．5肉類包裝上應有注冊編號﹛

9．1．6產品包裝間的溫度應符合其特定的要求﹛

9．2儲存

9．2．1儲存庫內應保持清洁﹛整齊，不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品﹛有防霉﹛防鼠﹛防虫設施，定期消毒﹛

9．2．2庫內物品与牆壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，標識清楚﹛

9．3運輸

9．3．1用于運輸肉類的工具不得運輸活動物或其他可能污染肉類的物品﹛

9．3．2包裝肉与裸裝肉不能同車運輸，除非采取了物理性的隔离防護措施﹛

9．3．3運輸工具應符合衛生要求，并根据產品特點配備制冷﹛保溫等設施﹛運輸過程中應保持适宜的溫度﹛

9．3．4運輸工具應及時清洗消毒，保持清洁衛生﹛﹛﹛

10﹛人員衛生

10．1從事肉類生產加工和管理的人員經体檢合格后方可上崗﹛每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查﹛凡患有影響食品衛生的疾病者，應調离食品生產崗位﹛

10．2從事肉類生產加工和管理的人員應保持個人清洁，不得將与生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾﹛手表，不得化妝；進入車間時應洗手﹛消毒并穿著工作服﹛帽﹛鞋，离開車間時換下工作服﹛帽﹛鞋；工厂應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放﹛生產中使用手套作業的，手套應保持完好﹛清洁并經消毒處理，不得使用紡織纖維手套﹛

10．3清洁區与非清洁區﹛生區与熟區等不同崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服﹛帽，以便區分﹛不同加工區域的人員不得串崗﹛

11﹛衛生質量体系的控制和運行

11．1企業應按照﹛出口食品生產企業衛生要求﹛，應用HACPP原理建立衛生質量管理体系，制定指導衛生質量体系運行的体系文件﹛

11．2企業在建立實施HACCP計划時，應：

﹛1)制定并有效實施基礎計划；

﹛2)在進行危害分析時，充分考慮屠宰動物的种類﹛肉類產品的預期用途，确定危害預防措施；

﹛3)保証制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規﹛標准的規定；

﹛4)充分考慮HACCP計划的驗証頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗；

﹛5)充分考慮HACCP計划的有效性，确保肉類及其制品安全衛生﹛

11．3企業最高管理者應确保衛生質量体系的有效實施﹛

11．4企業應有与生產能力相适應的內設檢驗机构和具備相應資格的檢驗人員﹛

11．5企業內設檢驗机构應具備檢驗工作所需要的標准資料﹛檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規定進行計量檢定﹛